Přidal/a bonrestcz
Originální recept na boloňské ragú a s čím se podává.
V Itálii se vedou spory o tom, zda jídlo nazvané po našem „boloňské špagety“ existuje, či ne. Není to však jen výmysl český, jak tvrdí některé blogerky, i v Itálii a ve světě se na jídelních lístcích objeví „spaghetti alla bolognese. Tak jak to tedy opravdu je?
Giorgio Palmeri,člen „Accademia italiana della cucina,“ za Boloňu, nepopírá existenci boloňských špaget, ale považuje je vzhledem k tradici boloňské kuchyně za cizorodý prvek, za výmysl.
Tak jak to tedy opravdu je?
V roce 1982 delegace z Akademie italské kuchyně uložila tradiční recept na Boloňské ragù v Boloňské obchodní komoře . Po dlouhých letech sporů o správnou verzi přípravy a surovin na toto ragú dosáhli shody o správné tradiční verzi.
V Itálii, kde je jídlo a vaření důležitou součástí života a hlavně v regionu Emilia-Romagna, jejíž kuchyně je známá po celém světě, cítí potřebu regulovat kroky a postupy tradičních receptů, aby bylo možné uchovat tradice a kontinuitu chutí těsně spojené s historii obyvatel. Proto v roce 1953 vznikla Akademie italské kuchyně, aby zaručovala kontinuitu a respekt k gastronomické tradici v Itálii a ve světě a uznání role italské kuchyně jako součást kultury Itálie.
Podle boloňské tradice lze originální ragú podávat pouze s boloňskými taglitatelli nebo k přípravě lasagní, pokud je použit i bešamel.
A nyní k tomu pravému originálnímu receptu na RAGÚ:
Suroviny
- 300g hovězího masa (kýta,plec nebo pod.)
- 300g rajčatového pyré nebo loupaných rajčat (konzerva)
- 150 g slaniny
- 50 g mrkve
- 50 g naťového celeru
- 50 g cibule
- ½ sklenice suchého červeného vína
- ½ sklenice plnotučného mléka
- podle potřeby vývaru
- trochu olivového oleje nebo másla
- špetku soli (podle chuti)
- špetku pepře (podle chuti)
Postup
Slaninu nakrájejte na kostičky a poté rozsekejte pomocí sekáčku na drobno. Osmahněte (ne do křupava) na pánvi a přidejte 3 polévkové lžíce olivového oleje nebo 50 gramů másla, jemně nasekanou mrkev, celer a cibuli a nechte ji lehce osmahnout na nízkém ohni.
Přidejte mleté hovězí maso, dobře promíchejte a nechte orestovatt. Zalijte bílým vínem a jemně promíchejte, aby se alkoholická část odpařila.
přidejte rajčatové pyré,, promíchejte, přikryjte víčkem a vařte na mírném ohni asi 2 hodiny, V případě potřeby přidejte postupně několik polévkových lžic vývaru Téměř ke konci vaření přidejte mléko a ochuťte špetkou soli a posypte čerstvě mletým černým pepřem.
Nyní můžete ochutit tagliatele nebo se pustit do přípravy lasagní.
Zdroj:
https://www.accademiaitalianadellacucina.it/
